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望“色”止步?不如且艷且健康

來源:未知 發布者:zjc1978 時間:2015-11-09 16:17
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文章摘要:
從上海出現好色的饅頭開始,一個又一個繽紛多彩的食品不斷被曝光。人們突然發現,原來檸檬黃、奶油黃與檸檬、奶油并無關聯,一時間人們談色色變。對于那些所謂的色香味俱全的
 
 
        從上海出現“好色的饅頭”開始,一個又一個“繽紛多彩的食品”不斷被曝光。人們突然發現,原來檸檬黃、奶油黃與檸檬、奶油并無關聯,一時間人們談“色”色變。對于那些所謂的“色香味俱全”的食品,人們都開始望而卻步,首先想到的就是那些讓人看著就食指大動的好“色”,是不是致命的色彩。
 
并非所有的色素都有毒
 
         現在允許被添加到食品中的色素,統稱為食品著色劑或食用色素,主要分為人工合成色素和天然色素兩大類。人工合成色素的原料來源于化工產品,因為價格便宜,著色度好,目前在我國被廣泛使用。 在很長的一段時間里,由于人們沒有認識到合成色素的危害,并且合成色素與天然色素相比較,具有色澤鮮艷、著色力強、性質穩定和價格便宜等優點,許多國家特別是中國在食品加工行業普遍使用合成色素。
        而天然色素來自天然物,主要由植物組織中提取,也包括來自動物和微生物的一些色素,成分天然,但是成本高,質量也不穩定,容易褪色。而在天然色素中,來自天然植物的色素則是最安全、健康的。
如何區別人工合成的色素與天然色素?
 
        眾所周知,色彩中的三原色是紅色、黃色以及綠色。自然界中其實是不缺這三種顏色的自然色素的。
        首先是紅色。紅色素大概是應用時間最長的色素了。豆腐乳的“紅色”恐怕是最天然的色素了,呈現這種紅色的紅曲色素還被用到香腸和火腿等等肉食中。不僅如此,紅曲色素被認為是目前最安全的色素之一,沒有添加量的限制(當然,為保證顏色不會無限制添加的),并且耐酸、耐堿、耐光照。
       不過,要用到冰淇淋中,紅曲色素的氣味就不那么讓人愉快了。這樣,沒有氣味的胭脂紅和莧菜紅就登場了,草莓冰淇淋就是胭脂紅的杰作。目前,除了肉類食品之外的食用紅色大多是由這兩種色素包辦的。當然,它們在每千克食品中的“出場率”要在0.05克以下。
       黃色算得上是出鏡頻率最高的色素,從桔子口味的冰淇淋到大桶大桶的橙汁飲料,再到各種桔子口味的糖果。其中,提供黃色的天然色素就是胡蘿卜素了,大凡跟橙味和桔子沾邊的食品都有它們參與。一些沒有個性顏色的食物,也來找胡蘿卜素幫忙。據說添加了胡蘿卜素的奶油更像“純奶油”,本來應該白色的香草味冰淇淋也被胡蘿卜素變成了黃色,不知道是不是這樣更誘人?
        胡蘿卜素應用廣泛,但是只能在通常的酸堿度中應用,它們怕光、怕熱、怕氧化,還有一股特殊的味道。出現在咖喱中的姜黃色素也存在類似的問題。所以在餅干中,還是要用到穩定性更高的合成檸檬黃或者日落黃。但檸檬黃或日落黃的添加還是有嚴格限制的,每千克在0.1克以下,且嬰兒食品中不允許添加。
       至于天然的藍色素,真是個稀罕物。自然界的花朵和水果中很少藍色(藍莓是少見的藍色水果之一),表現天然藍色的花青素,很容易受酸堿的影響,況且在太陽光照射下會發生降解。
       有限的產量加上不穩定性,天然的藍色色素還不能獨擋一面,所以表現食品藍色的基本上都是合成色素靛藍和亮藍,添加量需要控制在每千克0.1克和0.01克以下。藍莓口味的冰淇淋里估計少不了這哥倆的身影。
       有了紅、黃、藍這三原色,就可以調配出繽紛的色彩了,當然也包括綠色。說起來,天然色素中最多的就是綠色,幾乎所有的植物都會生產這種色素,菠菜的葉綠素含量尤為出色。不過以鎂離子為核心的葉綠素也存在穩定性不足的問題,所以我們目前在食品中用的葉綠素,是用銅離子將鎂離子替代的“半人工”產品了。通常出現在綠色哈密瓜味冰淇淋里的色素,還是紅、黃、藍合成色素的調和色。
 
天然色素如何被提取出來?
 
        最近美國有一種天然色素、味道提取技術PET™技術,就是目前國際提取天然色素的最尖端科技。
        PET™技術基于對天然植物的急速干燥,將天然植物、水果中的水分急速抽干,保留天然植物中的味道以及顏色。只要將急速抽干的“水晶”狀顆粒投入任何液體中,就可以還原速干前的植物色澤以及天然的味道。這一世界領先的頂尖味道科技為我們中國的食品行業投來了一絲健康的希望曙光。借著這種世界領先的PET技術,我們可以為食品添加進各種好看的天然色彩以及味道,各種“繽紛多彩”的食品不僅看著讓人食指大動有食欲,更有天然健康的好味道。
         目前,PET技術已被應用于一款美國的瘦身纖維飲料“SnapFit”。SnapFit是100%天然的膳食纖維飲料,而天然的膳食纖維是非常難入口的?,F在,SnapFit加入了PET™技術,
 
   

這滿足了現代人要健康又要好喝的高要求,因此該飲料在美國大受歡迎,甚至可口可樂公司、美國銀行等國際大公司的員工都在爭相飲用。不僅因為它是天然的膳食纖維飲料,能夠輕松管住嘴、七分飽,一包補充每日40%的膳食纖維,更因為PET味道技術大大改善了纖維的天然口感,給飲用者完美的口感與健康的體驗,成為了現代引領健康時尚的“瘦身飲料”!
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